Nyakunkon a pészách! És bár nem vagyunk valami hagyomány hű család, de arra azért mindig ügyelünk, hogy ilyenkor kerüljön macesz/pászka az asztalra. Amúgy odavagyunk a jófajta kovászos kenyérért, viszont a macesz ropogtatást világért sem hagynánk ki az ünnep idején.
Látvány pékségben mindenki járt már, de kóser pászkasütödében biztos kevesen jutottak el. Januári jeruzsálemi kirándulásunkon teljesen véletlenül belefutottunk egy macesz manufaktúrába. Igazából az orrunk után mentünk, mert sütöde illata már messziről ínycsiklandó péksüteményekkel kecsegtetett. E tekintetben ugyan lukra futottunk, viszont az élmény mindenért kárpótolt minket.
A Mea Sharim negyed egyik eldugott mellékutcájában működő sütöde valójában egyáltalán nem bizalomgerjesztő, turista attrakciónak jószándékkal sem nevezném. Ettől azonban még lehet valami nagyon érdekes. Még akkor is, ha az egyetlen termék, amit itt előállítanak valójában pofonegyszerűen elkészíthető: a macesz nem áll másból, mint liszt és víz, amit lapos tésztává gyúrnak és jól átsütnek. Ugye, hogy nem tűnik ördöngösen bonyolultnak? Kivéve, ha ortodox zsidók gyártják, mert akkor a legegyszerűbb recept is bonyolult rituálévá terebélyesedik. És pont ez adta a hely szépségét!
A Mea Sharim negyed egyik eldugott mellékutcájában működő sütöde valójában egyáltalán nem bizalomgerjesztő, turista attrakciónak jószándékkal sem nevezném. Ettől azonban még lehet valami nagyon érdekes. Még akkor is, ha az egyetlen termék, amit itt előállítanak valójában pofonegyszerűen elkészíthető: a macesz nem áll másból, mint liszt és víz, amit lapos tésztává gyúrnak és jól átsütnek. Ugye, hogy nem tűnik ördöngösen bonyolultnak? Kivéve, ha ortodox zsidók gyártják, mert akkor a legegyszerűbb recept is bonyolult rituálévá terebélyesedik. És pont ez adta a hely szépségét!
| Nekünk laikusoknak is lejött, hogy amit látunk, az nem avíttas pékipari kézisor, hanem elejétől a végéig szigorúan szabályozott gyártási folyamat, aminek egyetlen lényege, hogy a víz és liszt keveréke még véletlenül se induljon erjedésnek, mert akkor a kovásztalan tészta kovászos lesz. Márpedig az egyiptomi kivonuláskor sebtében összedobott tésztának nem volt ideje megkelni. Ezért pészáchkor, az évezredekkel ezelőtti menekülésre emlékezve keletlen kenyeret, vagyis maceszt/pászkát fogyasztunk. Ahhoz, hogy ezt a lebutított kenyérfélét reprodukálni lehessen, ezernyi dologra kell odafigyelni. | VérvádAz antiszemiták körében évszázadok óta tartja magát az az elképesztő nézet, hogy a pászkába keresztény szűzlányok vérét keverik. Ez önmagában is épületes nagy baromság, de sajnálatosan máig tartja magát az erre alapozott vérvád, amit így húsvét idején szokás felmelegíteni. A dolog azért is különösen bornírt, mert a zsidó vallás minden formájában szigorúan tiltja a vér fogyasztását. Az antiszemiták megnyugtatása végett közöljük, hogy a jeruzsálemi pászkasütödében nyomát sem láttuk keresztény szűzlányoknak, vérnek meg pláne nem. |
A részletekkel nem is untatnám az olvasóinkat, elég csak ebbe az előadásba belehallgatni, ezt és ezt elolvasni és máris napnál is világosabb, hogy a macesz készítés valójában művészet. (Az ünnepről bővebben itt írtunk a Mishpahán.)
| A gyártási folyamat szigorú rituáléjának pattogós ütemet ad, hogy a macesz lapok előállítására legfeljebb 18 perc áll rendelkezésre. 18 perc soknak tűnik, de ha a teljes folyamat kézi erővel zajlik piszok gyorsan elszáll. Úgyhogy nagyon precízen és összehangoltan kell dolgoznia az egyes munkafázisokban résztvevőknek. Ha a pászka készítő brigád keze nem jár úgy mint a gép, akkor könnyen kifuthatnak az időből és akkor fölöslegesen dolgoztak: a tészta spontán megkel és selejtbe megy. Ennyi idő alatt keverni, gyúrni, nyújtani, alakítani és sütni kell. A tésztát kézről kézre adják és minden egyes fázist, illetve az egész folyamatot egy-egy ember állandóan szemmel tart, és hogy még véletlenül se adjanak ki kovászost a kezükből, a végterméket külön, egyenként is szemrevételezik. |  18 perc, egy másodperccel sem több |
Ő volt a főfelügyelő a pászkasütödében. Mindenen rajta tartotta a szemét - még rajtam is
Egy-egy 18 perces etap végén sem unatkoznak a résztvevők. A gyártás során használt szerszámokat és munkapadokat minduntalan alaposan letisztítják, hogy még véletlenül se ragadjon le semmi, ami időközben megkelhetne. Mindez nagyon kemény pörgős munka, amit a helyszínen készített kisfilmünk is hűen visszaad:
Persze maceszt ma már nem csak kézierővel, hanem gépesítve is gyártanak. Nagyjából általános nézet, hogy a teljesen automatizált gépsorokkal ugyanolyan kóser macesz állítható elő, de ortodox zsidó körökben azért tartja magát, hogy az igazi maceszt mégiscsak kézzel és nem futószalagon készítik. A handmade pászkának természetesen megkérik az árát, a különleges portéka általában hármasával csomagolva kerül a polcokra és átszámítva 4-5000 forintot kérnek érte. Ahhoz képest, hogy tulajdonképpen liszt és víz keverékéről van szó nagyjából aranyárban adják. De pészách előtt veszik, mint a cukrot, mert a hagyomány, az hagyomány és a hozzáadott érték minden pénzt megér.
RSS Feed